韓国の食事情

えっと、年初から仕事で、韓国次に京都に缶詰の身の上となってしまい、ブログの更新が出来ずにおりました。そろそろ自宅に帰れるようになってきたので、徐々にその間のことを書いていきます。私は欧米・アジアともに複数の国の長期出張経験がありますが、韓国は初めて。その中でも韓国は食い物としては最も馴染めるところでした。何食っても大体美味しい。お隣さんですし、食文化も長い時間かけて輸入してきたんでしょうから当然でしょうか。

これ、現地のサラリーマンがカフェテリア方式で食べる \350 程度の昼食屋ですが、意外に野菜が豊富。しかも、冬季だからか野菜が甘くて美味しい。

キムチは辛さも素材も一品一品千差万別。日本で売られている発酵が止まったキムチなんてキムチじゃないってよく分かった。

ダッカルビ。ジャンキーでメタボだけど美味しい。食べている途中で店員のおばちゃんの待ったが入り、後半戦のチャーハン化が始まる。

テグタン。生のタラが白子やアラ・カシラ含めて全部入り。冬の日本海の気分でウメー。

韓国チャンポン。激辛だけどムール貝と野菜の出汁が良く出ていて、ラーメンとして見てもかなり美味い。チェーン店みたいだったので日本展開したら繁盛しそうな感じがする。

焼肉。牛は同じクォリティーを求めると日本と同じような値段でイマイチ。サムギョプサルやデジカルビのような豚肉のほうがCPが高いと思った。

蛇足です。怖くてチェックすら出来ませんでした(笑)

関西風すき焼き

モッパーです。突然なぜか関西の味の公開に燃えてます。

以下、関西風すき焼き調理法です。すき焼きもお好み焼きと同じで関西では家庭ごとに調理方法と味が違います(関西だけでなく全国的にもそうかもしれませんね)。以下は我が家の調理方法です。お好み焼きと同じく、私は許せないことには全て文句をつけるタチの悪い鍋奉行として君臨します。

(1) 鍋に油を敷きます。私の実家はラードを溶かして、溶かしきれないラードはそのまま煮てしまうのですが、私はラードが嫌いなのでサラダ油です。
(2) 牛肉を投入します。本来は全て投入が正しいのでしょうが、人数が多いと最初肉ばかり食べることになるので第一回戦に必要なだけの量にします。
(3) ある程度焼けたら、砂糖と醤油を肉が硬くならない程度に投入します。京風高級すき焼きは砂糖ではなくザラメを投入して、まずは焼きあがったお肉をここで食べますが、一般家庭は普通我慢してまだ食べません(笑)。
(4) 完全に肉が焼きあがるのを待つと普通焦げ付きますので、焦げ付く前に赤いところがあろうがなんだろうが白菜をエイッと大量投入します。煮過ぎてもおいしい野菜(例:玉ねぎ、ネギ)も投入して構いません。鍋にフタをして煮ます。肉が最下部にありますので、焦げないかと心配になりますが水を入れたり混ぜたりしてはいけません。野菜から出る水分だけで十分です。ある程度水分が出れば、さらに醤油と砂糖を追加投入します。特に砂糖は関東の普通の感覚を超えてザックザック入れて大丈夫です(というか、そうしないと関西風の味になりません)。
(5) ある程度水分が出てきたら、糸こんにゃく(関西風ですからしらたきと呼んではいけません)・春菊・キノコ類・焼き豆腐等を入れます。味見しながら醤油と砂糖で味を調整します。
(6) 白菜の量にもよりますが、なるべく早くフタをあけて水分を蒸発させて濃厚な汁になるようにしたほうが美味しくなります。私の実家は麩を入れて水分を吸収させて調節してましたが、我が家は麩を食べる人が私しかいないので出来ません(泣)
(7) 食べれるようになった食材からガッついていきます。もちろん、各人はそれまでに生卵を溶いて周到に準備しないとレースに勝てません(笑)。
(8) 食べれる食材が少なくなったら第二戦以降に向けて追加投入していきます。ここで重要なのは水分が多い野菜の投入を控えることです。そうしないと汁の味を再度調整しなくてはいけなくなり面倒です。つまり、水分が出る野菜は (4) で大部分を投入する必要があります。また、生肉をドカッと追加投入しても構いません。(2) の行為の意味はなんだったの ? と思いますが、そこはあまり深く追求してはいけません(笑)。ただし、糸コンニャクと肉は近づけてはなりません。肉の発色が悪くなり硬くなります。
(9) 連戦を経ると水分が蒸発して汁がどんどんドロドロになり美味しくなっていきます。最後にうどんや白米投入で〆 ! という家庭もあるようですが、我が家は皆小食なので汁はそのまま保存して次の日の朝のオジヤ(あえて雑炊とは言わない)のネタにします。

お好み焼き第二弾

モッパーです。

お好み焼きシリーズ第二弾は「お好み焼き店での作法について」です。

お好み焼き屋は、店主のポリシーによって誰が焼くかについていくつかの形態が存在することはご存知の通りです。
(1)店員が焼いてから席まで持ってくる
(2)客席の鉄板で焼くが基本的には店員が焼く
(3)お客が焼く

基本が (3) の場合も (1) や (2) に対応してもらえるケースが多いので、自信が無ければ臆せずお願いしてみましょう。
逆に (1) と (2) の場合に (3) を強行するのはお店にとって迷惑なケースが多いはずです。

今回は、(3) の場合の作法について述べます。

以下は、高校生の頃に良く行ったお店の店主に徹底的に指導された作法です。この店主、お客に焼かせるくせにジーット見ていて気に入らないとイチイチ文句つけに来るんですよね。おかげで随分鍛えられました(笑)。

- 焼きそばとお好み焼き両方を注文した場合は、焼きそばを最初に作ってはいけない。理由は焼きそばソースの味がお好み焼きにつくし焦げ付く可能性が高いから。じゃあなんで両方一緒に部材持ってくるんだと思いましたが(笑)。
- 混ぜすぎない。一生懸命押して焼かない。(第一弾と同じです)
- 鉄板の火加減はお客が調整してはならない。って言うんだけど、主体的に加減には来てくれなくて「焼けたから調整してよ」と言わないと来ないのはなぜだろうと思ってましたが(笑)
- 焼きあがったらソースや青ノリ等をかける。その次に食べる分だけ少しずつコテで切って食べるのはダメ。理由は鉄板の余熱で焼かれてお好み焼きの底部が硬くなり切りにくくなっていくから。まずは短冊状に全体を大きいコテで切ってから食べ始める。最初にマス目状に切らないのはソースが鉄板に過剰に垂れるのを防ぐため。次は小さいコテで短冊を小皿に乗る程度の大きさにマス目状に順次切ってから小皿に移して食べる。

こうしないと恥ずかしいとか、こうしないと美味しいお好み焼きが出来ないということではないと思います。そもそもお客の焼き方にゆだねてしまっているのだからどうやっても良いんです。でもそこに各家庭や各個人の拘りを持ち込めるところが関西人の気風にマッチしているのだろうと思います。

あと、私は焼きそばに対する知見は少ないのですが、すき焼きのように焼きそばを溶いた生卵をつけてズルズル食べるという習慣が関西には存在します。これも美味しいですよ!!!。大阪はお店によってはそれが出来るところもあるはずです。

そうだ、すき焼きと言えば関西のすき焼きは関東と違いワリシタを使いません。従って我が家ではすき焼きも私が鍋奉行として君臨します。君臨出来ないと発狂します(笑)。また、ザラメと醤油とお肉だけを味わった後で野菜を投入する京風の高級スキヤキも美味しいです。先斗町もかなり価格破壊されていますので、今では一見さんでもなんとか庶民の手が届く価格でこのような高級料理が味わえます。ジャパン会場近辺だと梅田まで出れば味わうことが出来ると思います(多分高いですが)。

次は関西風すき焼き調理方法に行くかもかもしれません。

お好み焼き

モッパーです。

最近私と同じく関西出身の同僚と飲み屋で話して同意した結論は「お好み焼きは自宅で調理したものが一番で、お店のものなんて二の次 !!! 」でした。

私は自宅では一切料理しませんのでカミサンに怒られ続けてますが、お好み焼き・たこ焼きだけは私が指導的立場にないと発狂してしまいとても迷惑がられています(笑)。
お好み焼きについては、関西には各家庭の調理方法と味があります。実際、私の実家の調理方法や味と、私の調理方法と味は全く違います。

ここで、我が家のお好み焼きの調理方法について公開します。

(1) まず、だし汁を作ります。ホンダシ等の化学調味料で構いません。全く目分量です。冷やさないと後の粉投入でハマりますので冷やします。
(2) (1) に薄力粉を投入して練ります。ダマがない程度にザックリで良いです。この後の工程で具に絡む粘度であることが重要です。当家の場合、粉はお好み焼きを形成できる最低限の分量にするのがポイントなので、普通の感覚よりは恐ろしく少ない分量になります。粘度は当家の場合はこの後の工程で水分が多量に出ますので固めが基本です。山芋は使用しません。
(3) キャベツを千切りします。水分を排除するためキャベツは洗いません。衛生的に気になるなら洗って乾かしてから切って下さい。
(4) エビ・ホタテ・イカと (2) と (3) と卵を混ぜます。卵の分量も適当です。卵は入れなくても私は大差ないと思います。混ぜすぎないことがポイントです。ここでの各材料の混合比率が出来の勝敗を決しますが、「見た目大丈夫か」で判断しているとしか言えません。当家は生の魚介物から出る出汁を旨みとすることがポイントなので、ユデタコ・チクワ・コンニャク等は加えません。
(5) 混ぜた物をホットプレートで焼きます。油は豚バラから出ますので別途油は敷きません。温度は最高温(200℃?)です。なるべく押さないでふっくら仕上げます。豚バラは中身には投入せず表面にのみ貼り付けて「まわりはカリカリ」を演出させます。
(6) 風月のようにマヨネーズとソースは混ぜません。ソース->青ノリ->かつお->マヨネーズの順番が基本です。

関西人として思うのは、ジャパン大阪に行く方はお店のお好み焼きやたこ焼きの味を楽しむだけではなくて、是非「ご家庭の得意料理」として持ち帰って頂ければ最高です。おいしいお好み焼きには、ロボットと同じで「インスピレーションと経験」が大事です。偉そうですみませんが、関西人にとってはソールフードなので拘りが大きいです。かといってお味噌汁と同じで絶対的に「まずい」お好み焼きはないと私は思います。これまたソールフードなところかと。